くじら料理のレシピ

Whale cooking recipe

クジラバーガー

若者が大好きなハンバーガーを鯨肉で。
噛めば噛むほど味わいの出てくるパティは牛肉ほど脂っこくないにも関わらずジューシー。
少し歯応えのある食感が食べ進めていくうちにクセになります。

 

※クジラバーガーは東京神田の鯨料理専門店「くじらのお宿 一乃谷」での料理レシピです

材料

赤肉
1人前（約150g～180g）
玉ねぎみじん切り
1/4個
バンズ
1個
スライストマト
1枚
スライスオニオン
1枚
ピクルス
適量
バター
適量
ソース
お好みで
塩コショウ
適量
砂糖
少量
レタス
1枚

作り方

〈手順〉

1.
解凍熟成した赤肉（赤肉1級※がよい）を用意する。
※スジの少ない赤身肉
2.
解凍熟成した赤肉（赤肉1級がよい）を用意する。
適度な大きさに柵どりし、赤肉を細く切っていく。
3.
みじん切りにする。
粗めにすると歯応えが出て食べ応えがアップする。
4.
みじん切りにしたら、クッキングペーパーの上にのせる。
5.
肉の中に残った血は臭みの原因になるため、ペーパーで包みしっかり血を吸い取る。
6.
玉ねぎをみじん切りにする。
肉よりも細かくしておくと後で混ぜやすくなる。
7.
油を引いたフライパンで、玉ねぎを飴色になるまで炒める。
8.
ボウルに肉、玉ねぎと、塩コショウを適量入れる。
9.
粘り気が出るまでしっかり混ぜる。つなぎを入れないのでよく混ぜることが大切。
10.
途中で、隠し味の砂糖を入れる。砂糖を入れることで味にまろやかさが出る。
11.
混ぜ終えたらパテを成形する。大きさはお好みだが150～180gが目安。
12.
パテをラップで包み、内側から外側へ押し出すように丸く引き伸ばす。
13.
油を引き熱したフライパンにパテを入れる。
低温でじっくり焼くことが大切。
14.
肉の色が変わってきたら裏返す。
肉の中を見ながら火が通っているか確認する。
15.
バンズを上下半分に切る。
16.
油は引かず、軽く焦げ目がつく程度に
バンズの断面を弱火で焼いていく。
17.
両方のバンズに、バターを薄くまんべんなく塗る。
18.
食材を重ねていく。
写真はレタス、パテ、玉ねぎ、チーズ、トマトの順。
19.
最後にバーガーにかかせない名脇役「ピクルス」を2枚添える。
20.
最後にバンズでサンドすれば完成。
バンズはあまり押しつけずにふわりと置く程度で。

調理のポイント

鯨肉は脂が少ないため、焼き過ぎるとパサパサになります。
フライパンで焼き過ぎないように低温（弱火）でじっくり時間をかけて焼くことが大事です。
また、鯨肉は牛肉と違い脂分が少なくあっさりしているため、ジューシーさをプラスするなら、肉を混ぜる時に油を少量入れると良いでしょう。

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